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私の知る限り、都内には立ってお寿司を食べるお店二軒ある。このお店に共通しているのは、人通りの多い、競争の激しい、維持費のかかる場所で営業されているということだ。

前にもこのブログで書いたことがあるけれど、お寿司は難しい。客の立場としても難しいし、お店を出す側としても難しいだろう。ちょっと寂れたところのカウンターのお寿司より、断然人通りの多い回転ずしの方がおいしい。やはりいかなるサービスも何かに安住してしまって進化を止めてしまうと魅力をなくしてしまうものなのかも知れない。地方の寂れたお寿司屋さんだと、常連のお客さんが飲みに来ることで稼いでいるので、肝心のお寿司は明後日の方向になってしまっていて、一見の客がうっかり入ってみようものなら、トラウマ的にがっかりすることになる。地方とは限らない。都内や横浜でも、安住してしまっているところはがっかりな場合が結構ある。お店の看板とか店構えとか、そういうのを見るとそのあたりもだいたい分かる。

それはそうとして、立って食べるお寿司の場合、個々の客が場所を取らない。無駄に長居しないので客の回転がいい。結果、より安い値段でよりよいお寿司が提供できるというモデルになるらしく、私の知る二軒の立って食べるお寿司屋さんはどちらもとてもおいしい。

一軒は品川駅構内の立って食べるお寿司屋さんで、ここは通勤とか仕事中とかで立ち寄る人を当て込んでいるため、結構みんな味にはうるさい。居酒屋だったらごまかせるところが、昼間に来るのでそうもいかない。ネタはみずみずしく、シャリも硬すぎず柔らかすぎず、ちょうどよいのである。要するにおいしい。ちなみにここではしめは葉ワサビだ。

もう一軒は渋谷にあって、やはり商業の激戦区なのだから、当然のごとくレベルを維持している。近くには有名チェーンのお寿司屋さんもひしめき合うのだが、こちらの立って食べるお寿司屋さんは客一人あたりのスペースが少なくていいことと、みんな長居しないので回転が良くなるため、小さな店舗で充分に営業できているらしいように見受けられる。ただ、働いている人がころころ変わるので、内実はちょっと厳しいのかも知れないが、お寿司を食べてがっかりしたことは一度もない。しめに赤エビを食べて頭をあぶってもらってお味噌汁にしてもらえるのは人生で何度も味わえるわけではない至福の時間になるのである。

お寿司屋さんに行って卵焼きを注文すれば、お店のレベルが分かるというある種の都市伝説がある。お寿司屋さんの板前さんは、この都市伝説に従って、まずは卵焼きを注文する客をひどく嫌うらしい。卵焼きはテリー伊藤の実家みたいな仕出し屋さんに頼めばいいわけだからお店で焼いているとは限らず、というか明らかに自分のところで焼いていない感じのお店も多いため、卵焼きでお店の味のレベルを測るというのはそもそも無理があるように思える。卵焼きが好きなら別にいいが、そうでなければ敢えて注文する必要なく、好きなものを頼んで食べればいいのではないかという気がする。好きなものを頼んでおいしくなかったら正々堂々と出て行けばよいのだ。個人的にはお寿司はネタももちろん大切だが、相当程度にシャリによって決まってくるのではないかと思う。硬すぎず柔らかすぎず、お酢の加減やシャリの切り加減など。これを細かに言い出すときりがないようにも思えるし、毎日大量にお寿司を握る板前さんの立場からすれば、そこまで考え抜いていられるかともお考えになられるかも知れない。当然オーバーワークにならない範囲で。ということにはなるが、いずれにせよシャリを食べれば一口で全部分かってしまうのである。

新鮮なネタを客にも見えるように透明なガラスの冷蔵庫に入れて保存し、必要に応じて取り出して握るというスタイルは、冷蔵技術なくしては考えられない。従ってお寿司は近代的な食品であり、伝統的食文化などという人をみると全然わかっていないのだなという気にもなる。とはいえ、お米もネタも思いっきりお酢につけて長持ちさせるという手法は江戸でも大阪でも行われていたし、どうもこれに関しては大阪が発祥とも言われているようだ。そういうのは伝統的食文化と言えるはずなので、大阪のバッテラとか、奈良の柿の葉寿司みたいなのがその範疇に入るのかも知れない。





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音楽に関係する要件で鎌倉に行った際、小町通の回転すしやさんに入った。鎌倉でちょっとお腹がすくとこのお寿司屋さんに入ることが多い。お寿司の素晴らしいところは、食べたい分量だけ注文すればいいところではなかろうか。

かつて、回転すしとカウンターのお寿司は客層的にも価格帯的にもすみわけがなされていた。回転すしはあまりおいしくなけれど、安い。安ければ安いほど良いとの言説のもととことんまで値段を低くし、味のない魚とかでお寿司が握られたり、シャリも適当だったりするが、それは回転すしなのだからそういうものだというものだ。一方で、カウンターのお寿司はステイタスの証みたいになっていて、その頂点にザギンでチャンネーとシース―かもしれないのだが、いずれにせよ回らない寿司は高いことは高いのだが、板前さんのメンツにかけてネタも良く、シャリも良く、好きな女性をデートに誘える程度においしいという、これもある種の神話である。

この回転すしとカウンター寿司の客層と価格帯に関するすみわけの神話と言説は、ほぼ完全に崩れていると言えるだろう。というのも、先日、蒲田に要件があって出かけた際、長時間のミーティングになる可能性があって、お腹がすいてはいけないので昼食に地元のカウンターのお寿司屋さんに入ったのだが、シャリもネタも最悪で、とても写真を撮影する心境にもなれない酷いものだった。値段もそこそこ安かったのだが、このお店は地元の常連さんが夜な夜なお酒を飲みに来てくれることで売り上げを維持しているという感じだった。従って、一見の客からすればテンションが下がること救いがたいものがあった。一方で、回転すしのお店は最近ではネタに力を入れているところも多いし、シャリについても研究しているお店が多い。そして昔よりもやや値段の高いところが多い。私の食に対する考え方は良いものを少しづつなので、研究されている回転寿司屋さんは、心強くかつ感動的であり、尊敬の対象である。

お寿司はかつて、押しずししかなかったという。冷蔵庫がない時代にお店に生のお魚を陳列し、客の注文に応じて握るというのはかなり危険な行為だ。かつて江戸っ子が屋台でお寿司をつまんだ時代、魚もお米もお酢でしめるのが普通だった。一般に大阪寿司は押し寿司で、江戸前はそうではないというようなことになっているが、今は大阪に行ってもお寿司は江戸前みたいなお寿司がでるため、いわゆる大阪寿司は絶滅に近い状態なのではないかと思うし、江戸前寿司も押し寿司がメインなところはないはずだ。個人的な主観になるが、たこ焼きやお好み焼きでは大阪の方がおいしいが、お寿司とおそばとラーメンは東京の圧勝である。それはそうとして、そういうわけでちょっとお寿司を食べないなと思ったときは割安でけっこうおいしい回転寿司屋さんが最強だと思うのだ。