渋谷の立って食べるお寿司屋さん

立って食べるお寿司をあなどってはいけない話

私の知る限り、都内には立ってお寿司を食べるお店二軒ある。このお店に共通しているのは、人通りの多い、競争の激しい、維持費のかかる場所で営業されているということだ。

前にもこのブログで書いたことがあるけれど、お寿司は難しい。客の立場としても難しいし、お店を出す側としても難しいだろう。ちょっと寂れたところのカウンターのお寿司より、断然人通りの多い回転ずしの方がおいしい。やはりいかなるサービスも何かに安住してしまって進化を止めてしまうと魅力をなくしてしまうものなのかも知れない。地方の寂れたお寿司屋さんだと、常連のお客さんが飲みに来ることで稼いでいるので、肝心のお寿司は明後日の方向になってしまっていて、一見の客がうっかり入ってみようものなら、トラウマ的にがっかりすることになる。地方とは限らない。都内や横浜でも、安住してしまっているところはがっかりな場合が結構ある。お店の看板とか店構えとか、そういうのを見るとそのあたりもだいたい分かる。

それはそうとして、立って食べるお寿司の場合、個々の客が場所を取らない。無駄に長居しないので客の回転がいい。結果、より安い値段でよりよいお寿司が提供できるというモデルになるらしく、私の知る二軒の立って食べるお寿司屋さんはどちらもとてもおいしい。

一軒は品川駅構内の立って食べるお寿司屋さんで、ここは通勤とか仕事中とかで立ち寄る人を当て込んでいるため、結構みんな味にはうるさい。居酒屋だったらごまかせるところが、昼間に来るのでそうもいかない。ネタはみずみずしく、シャリも硬すぎず柔らかすぎず、ちょうどよいのである。要するにおいしい。ちなみにここではしめは葉ワサビだ。

もう一軒は渋谷にあって、やはり商業の激戦区なのだから、当然のごとくレベルを維持している。近くには有名チェーンのお寿司屋さんもひしめき合うのだが、こちらの立って食べるお寿司屋さんは客一人あたりのスペースが少なくていいことと、みんな長居しないので回転が良くなるため、小さな店舗で充分に営業できているらしいように見受けられる。ただ、働いている人がころころ変わるので、内実はちょっと厳しいのかも知れないが、お寿司を食べてがっかりしたことは一度もない。しめに赤エビを食べて頭をあぶってもらってお味噌汁にしてもらえるのは人生で何度も味わえるわけではない至福の時間になるのである。

渋谷の立って食べるお寿司屋さんで出していただいた、赤エビの頭の炙ったのを入れたお味噌汁。香ばしくてすばらしい。

お寿司屋さんに行って卵焼きを注文すれば、お店のレベルが分かるというある種の都市伝説がある。お寿司屋さんの板前さんは、この都市伝説に従って、まずは卵焼きを注文する客をひどく嫌うらしい。卵焼きはテリー伊藤の実家みたいな仕出し屋さんに頼めばいいわけだからお店で焼いているとは限らず、というか明らかに自分のところで焼いていない感じのお店も多いため、卵焼きでお店の味のレベルを測るというのはそもそも無理があるように思える。卵焼きが好きなら別にいいが、そうでなければ敢えて注文する必要なく、好きなものを頼んで食べればいいのではないかという気がする。好きなものを頼んでおいしくなかったら正々堂々と出て行けばよいのだ。個人的にはお寿司はネタももちろん大切だが、相当程度にシャリによって決まってくるのではないかと思う。硬すぎず柔らかすぎず、お酢の加減やシャリの切り加減など。これを細かに言い出すときりがないようにも思えるし、毎日大量にお寿司を握る板前さんの立場からすれば、そこまで考え抜いていられるかともお考えになられるかも知れない。当然オーバーワークにならない範囲で。ということにはなるが、いずれにせよシャリを食べれば一口で全部分かってしまうのである。

新鮮なネタを客にも見えるように透明なガラスの冷蔵庫に入れて保存し、必要に応じて取り出して握るというスタイルは、冷蔵技術なくしては考えられない。従ってお寿司は近代的な食品であり、伝統的食文化などという人をみると全然わかっていないのだなという気にもなる。とはいえ、お米もネタも思いっきりお酢につけて長持ちさせるという手法は江戸でも大阪でも行われていたし、どうもこれに関しては大阪が発祥とも言われているようだ。そういうのは伝統的食文化と言えるはずなので、大阪のバッテラとか、奈良の柿の葉寿司みたいなのがその範疇に入るのかも知れない。




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